La levure est un organisme unicellulaire vital pour la plupart des boulangers et des brasseurs du monde entier, en raison de sa capacité à transformer les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. Vous pouvez créer votre propre levain fourré à la levure ou au levain, avec rien de plus que de la farine, de l'eau et un entretien régulier. La culture de la levure de bière est plus complexe en raison de la nécessité d'un environnement stérile, mais ce processus est également inclus pour les brasseurs amateurs expérimentés ou ambitieux. L'un ou l'autre type de culture de levure peut facilement durer des mois au réfrigérateur, vous permettant de recréer plusieurs fois ce pain ou cette bière parfaits.
Si vous voulez savoir comment préparer la levure avant la cuisson, vous cherchez peut-être comment activer la levure à la place.
Pas
Méthode 1 sur 2: Faire pousser de la levure à partir d'un démarreur de pain
Étape 1. Sélectionnez un grand pot propre
Idéalement, utilisez un bocal en verre pouvant contenir au moins deux pintes (deux litres), car le démarreur grandira rapidement et vous obligera à en jeter plus si le bocal est trop petit. Des récipients en plastique, en terre cuite ou en grès sont également utilisables, mais le verre peut être plus facile à nettoyer et permet de voir facilement votre démarreur de pain. Il est recommandé de stériliser le bocal dans de l'eau bouillante si votre récipient est résistant à la chaleur. Un lavage du bocal à l'eau chaude savonneuse puis un rinçage peuvent toutefois suffire.
Étape 2. Versez 1/2 tasse (120 ml) d'eau déchlorée
Si votre eau du robinet est traitée au chlore, vous pouvez acheter des pastilles de déchloration pour l'éliminer ou la laisser reposer pendant 24 heures. Les minéraux trouvés dans l'eau « dure » peuvent aider la culture de levure à se développer, c'est pourquoi l'utilisation d'eau distillée n'est pas recommandée.
Si vous n'avez pas accès à de l'eau aux caractéristiques idéales, utilisez de l'eau potable
Étape 3. Bien mélanger 3/4 tasse (180 ml) de farine
Utilisez de la farine tout usage non blanchie si vous comptez utiliser votre démarreur pour faire du pain blanc, ou de la farine de blé entier pour faire du pain brun. La farine contient naturellement de la levure sauvage, un micro-organisme qui produit du dioxyde de carbone et d'autres substances qui font lever le pain et lui ajoutent des saveurs supplémentaires.
- Remuer vigoureusement en ajoutant de l'air au mélange.
- De nombreux autres types de farine peuvent être utilisés pour fabriquer différentes saveurs de démarreur, notamment la farine de riz brun et la farine d'épeautre.
Étape 4. Ajoutez des raisins biologiques non lavés (facultatif)
Si vous utilisez de la farine blanche au lieu de la farine de grains entiers, votre démarreur peut ne pas avoir certains types de levure qui produisent une saveur acidulée de levain. Vous pouvez éventuellement essayer de corriger cela en ajoutant un peu de fruits, le plus souvent une poignée de raisins, au mélange. Utilisez des raisins biologiques qui n'ont pas été traités avec des pesticides ou de la cire, vous pouvez donc les ajouter non lavés au mélange.
Alors que les raisins contiennent certainement des souches de levure, leur aptitude à se développer dans une entrée de pain est contestée. Certains boulangers recommandent cette étape, tandis que d'autres s'interrogent sur son effet
Étape 5. Couvrir mais ne pas le sceller
Évitez d'utiliser un couvercle hermétique, car un démarreur réussi produira du gaz qui pourrait casser le couvercle et pourrait avoir besoin d'oxygène supplémentaire pour prospérer. Au lieu de cela, couvrez-le avec une étamine, une serviette en papier ou un torchon propre attaché avec un élastique, ou utilisez un couvercle lâche pas complètement serré.
Étape 6. Gardez dans un endroit chaud pendant deux jours
Afin d'encourager l'activité de la levure, conservez le nouveau démarreur de pain dans un environnement chaud, à au moins 70 ºF (21 ºC). Après deux jours, le mélange peut avoir l'air pétillant ou mousseux et prendre une odeur perceptible. Cependant, certains démarreurs mettront plus de temps à démarrer, alors ne vous inquiétez pas si vous ne remarquez pas encore de changements.
Si votre maison est froide, stockez la levure près du poêle ou du radiateur, mais pas trop près pour qu'elle cuise ou qu'elle devienne chaude ou fumante. La levure prospère dans les environnements chauds, mais meurt si elle devient trop chaude
Étape 7. Ajouter 1/2 tasse (120 ml) d'eau et 3/4 tasse (180 ml) de farine
Incorporer le même type d'eau et de farine en plus petites quantités, jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Couvrir et laisser reposer 24 heures supplémentaires pendant que la levure mange sa nouvelle nourriture.
Étape 8. Remplacez une partie du démarreur chaque jour par de la nouvelle farine et de l'eau
Chaque jour, retirez une partie du levain en laissant au moins 1/2 tasse (120 ml) dans le pot. Le démarreur n'est pas encore sûr et efficace à utiliser dans les recettes, alors jetez la partie retirée. Ajoutez plus d'eau et de farine pour le remplacer - la quantité exacte que vous utilisez n'est pas importante, tant que vous utilisez 3 parties de farine pour 2 parties d'eau. N'essayez pas d'ajouter plus du triple de la taille actuelle du mélange.
Étape 9. Gardez un œil sur ses progrès
Au début, le démarreur peut produire un liquide jaunâtre au sommet ou sentir l'alcool. Espérons que cela devrait disparaître d'ici une semaine, à mesure que la colonie de levure se développe et produit une odeur de pain. Une fois que la levure est établie, le mélange doit constamment se dilater pour doubler sa taille entre chaque tétée. Continuez à nourrir jusqu'à ce que cela soit accompli, et au moins pendant une semaine complète pour minimiser le risque que des micro-organismes concurrents prennent le dessus. Certains démarreurs peuvent ne pas être prêts avant un mois ou plus.
Si le mélange produit un liquide brun foncé à la place, c'est un signe qu'il manque de nourriture. Videz le liquide et nourrissez plus souvent, ou avec de plus grandes quantités de farine et d'eau par repas
Étape 10. Passez au réfrigérateur et nourrissez moins souvent
Une fois que le mélange double de volume chaque jour pendant au moins trois jours et ne produit aucun arôme ou liquide désagréable (non semblable à du pain), couvrez-le hermétiquement et placez-le au réfrigérateur. La levure entrera en dormance, ou au moins ralentira, et vous n'aurez besoin de la nourrir qu'une fois par semaine avec de la farine et de l'eau, en en jetant une partie si nécessaire pour éviter les débordements. Tant que vous n'oubliez pas de le nourrir, le levain peut être conservé indéfiniment au réfrigérateur, produisant un levain de pain rempli de levure pendant des mois, voire des années.
Les démarreurs de farine de riz brun doivent être nourris tous les quelques jours, même au réfrigérateur
Étape 11. Utilisez-le dans des recettes de pain
Avant d'utiliser une partie du levain dans une recette de pâte à pain (à la place de la levure de boulanger), rendez-la à nouveau active en la déplaçant à température ambiante, en la recouvrant sans serrer d'un essuie-tout ou d'une étamine, et en la nourrissant au moins trois fois à 8– Intervalles de 12 heures. Pétrissez bien la pâte à pain jusqu'à ce que le gluten soit activé, ce qui créera une pâte qui peut être étirée suffisamment fine pour que la lumière brille sans que la pâte se brise. Étant donné que la levure sauvage a tendance à agir plus lentement que les souches de levure commerciales, laissez la pâte à pain lever pendant 4 à 12 heures, voire 24 heures pour un pain plus aigre.
- Assurez-vous de ne pas surchauffer la pâte à pain, ce qui peut tuer la levure. Touchez la pâte à pain de temps en temps si vous la pétrissez dans un mélangeur, car cela peut surchauffer la pâte.
- Vous pouvez également utiliser du levain au levain dans d'autres recettes qui impliquent de la farine, mais sachez qu'il ajoutera un goût acidulé au levain. Beaucoup de gens font des crêpes au levain pour utiliser une entrée supplémentaire qui serait autrement jetée pendant l'alimentation.
Méthode 2 sur 2: Cultiver des cultures de levure de bière
Étape 1. Commencez avec une culture de levure de haute qualité destinée aux brasseurs
Bien que vous puissiez commencer une culture de levure en utilisant de la levure de bière liquide du commerce, le processus de culture est généralement trop difficile et prend du temps si vous ne commencez qu'avec une souche couramment disponible. En règle générale, les brasseurs amateurs cultivent des cultures de levure en commençant par des sédiments de levure provenant d'un homebrew particulièrement réussi, d'une brasserie préférée ou d'une autre souche rare ou coûteuse qu'ils souhaitent cultiver pour un usage répété.
- Cultiver vos propres cultures de levure à long terme peut prendre beaucoup de temps et d'efforts. Il n'est pas nécessaire de brasser de la bière à la maison, seulement pour maintenir certaines souches de levure préférées.
- Notez que le sédiment de levure dans une bouteille de bière peut ne pas être le même que la levure utilisée dans la fermentation primaire (initiale), donc vos résultats peuvent ne pas être ceux que vous attendez.
Étape 2. Travaillez dans un endroit propre
Les contaminants en suspension dans l'air peuvent ruiner les cultures de levure, tout comme les bactéries. Évitez les zones humides ou les endroits où la nourriture est préparée, comme les cuisines et les sous-sols. Fermez les fenêtres de votre salle de culture de levure, surtout par temps chaud.
Lavez-vous toujours les mains avec du savon antibactérien avant de manipuler les cultures de levure
Étape 3. Nettoyez et désinfectez une surface
Lavez un établi ou une table aussi soigneusement que possible. Tuez la plupart des micro-organismes restants avec un produit désinfectant comme de l'alcool à friction. Laisser sécher.
Étape 4. Achetez de l'équipement
Le moyen le plus simple d'acquérir l'équipement nécessaire peut être d'acheter un kit de brasseur, qui peut ou non venir avec de la levure de démarrage et des instructions. Si vous achetez l'équipement pièce par pièce ou si vous vérifiez si le kit contient tout, consultez la section Choses dont vous aurez besoin pour une liste complète. Essayez les pharmacies ou recherchez des fournisseurs d'équipements de laboratoire dans les pages jaunes ou en ligne.
- La commande de fournitures de laboratoire aux États-Unis peut être retardée ou impliquer un interrogatoire par les agences gouvernementales.
- La poudre d'agar est disponible dans de nombreuses épiceries asiatiques. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de la poudre de gélatine non aromatisée, mais sachez que les cultures à base de gélatine doivent être conservées dans des endroits plus frais pour éviter de fondre.
Étape 5. Stérilisez les contenants appropriés
Faites cuire à la vapeur des récipients en verre résistants à la chaleur et leurs couvercles dans un autocuiseur pendant au moins 10 minutes pour éliminer les sources de contamination. Les boîtes de Pétri, ou « assiettes », sont souvent utilisées, mais vous pouvez utiliser n'importe quel petit récipient en verre. Des "tubes de démarrage" sont parfois inclus dans les kits de brasseur à cet effet.
- Si vous n'avez pas d'autocuiseur, plongez les récipients dans l'eau et faites bouillir pendant 30 minutes. Cependant, ce n'est pas aussi efficace pour tuer les contaminants, ce qui entraînera probablement un plus grand nombre de cultures de levure qui ne se développeront pas ou seront détruites par la moisissure.
- Si vous avez des sacs en plastique stérilisés pour stocker les contenants, vous pouvez préparer les contenants à l'avance.
Étape 6. Laissez les récipients refroidir, puis passez-les à travers une flamme
Parce que la stérilisation est si importante pour les cultures de levure de bière pour empêcher d'autres micro-organismes de prendre le relais, cette étape est recommandée en plus de ce qui précède. À l'aide d'un chalumeau au propane ou d'une autre source de flamme portable à haute température (pas un briquet ordinaire), faites passer l'extrémité de la flamme sur les lèvres du récipient.
Étape 7. Utilisez de l'eau douce ou distillée
Si l'eau du robinet dans votre région est « dure », c'est-à-dire qu'elle contient une grande quantité de minéraux calcaires et carbonatés, cela peut provoquer une croissance bactérienne dans votre culture de levure. Utilisez de l'eau distillée pour être sûr, ou mesurez le pH de votre eau et utilisez-la uniquement si le résultat est de 5,3 ou moins.
Étape 8. Faites bouillir 1 tasse (240 ml) d'eau et 1/4 tasse (60 ml) d'extrait de malt séché
Faites chauffer l'eau dans une cocotte-minute si possible pour éviter de déborder, ou utilisez une fiole ou une casserole en Pyrex propre. Ajouter l'extrait de malt séché et remuer pour dissoudre. Porter à ébullition pendant 15 minutes en prenant soin de baisser le feu s'il risque de déborder.
C'est ce qu'on appelle un "moût de démarrage"
Étape 9. Baisser le feu et incorporer 1/2 c. à thé (2,5 ml) de poudre d'agar jusqu'à dissolution
Le moût de démarrage contient déjà les nutriments dont les cultures de levure de bière ont besoin pour prospérer, mais la poudre d'agar finira par épaissir le mélange en une base gélatineuse sur laquelle la levure pourra reposer. Notez que l'épaississement ne se produira pas au cours de cette étape.
Utilisez de la poudre de gélatine non aromatisée uniquement si vous ne pouvez pas obtenir de poudre d'agar, car la gélatine cuite peut fondre dans une pièce chaude
Étape 10. Portez à nouveau à ébullition
Faire bouillir pendant 15 minutes supplémentaires. Encore une fois, gardez un œil sur elle pour l'empêcher de déborder.
Étape 11. Retirez du feu
Laissez le mélange refroidir à 122 ºF (50 ºC) ou moins, ou un peu plus frais si vous utilisez de la gélatine au lieu de la gélose. Le mélange doit épaissir, mais pas se solidifier complètement.
Étape 12. Remplissez chaque récipient avec une petite couche du mélange
Prenez vos récipients stérilisés et remplissez chacun d'un peu du mélange bouilli, appelé moût de démarrage. Les boîtes de Pétri doivent être remplies à environ 1/4 de leur capacité; les conteneurs plus grands ne nécessitent pas une couche plus épaisse.
Étape 13. Couvrez les conteneurs et attendez
Mettre des couvercles sur les contenants ou couvrir d'une pellicule de plastique. Laissez-les refroidir pendant environ une demi-heure et regardez pendant que le moût se solidifie à cause de la poudre d'agar. Une fois que les conteneurs peuvent être basculés sans que le mélange coule, ils sont prêts.
Étape 14. Stérilisez la boucle d'inoculation
La boucle d'inoculation, disponible dans les magasins de fournitures de laboratoire, est une minuscule boucle métallique au bout d'une baguette, utilisée pour transférer des micro-organismes tels que la levure. Stérilisez l'extrémité de la boucle en la chauffant dans une flamme jusqu'à ce que toute la boucle devienne orange ou rouge. Refroidissez la boucle à température ambiante ou légèrement plus chaude en la plaçant dans un plat peu profond d'alcool isopropylique, ou en l'essuyant avec un coton imbibé d'alcool.
- Si vous ne refroidissez pas la boucle, la chaleur pourrait tuer la levure.
- Le refroidir dans de l'eau ou de l'air augmente le risque de contamination par des micro-organismes, qui devraient être tués par l'alcool.
Étape 15. Dessinez légèrement la boucle sur le sédiment de levure liquide
N'essayez pas de ramasser une quantité visible de levure. Tout ce que vous avez à faire est à peine de tirer la boucle à travers les sédiments accumulés au-dessus du liquide.
Étape 16. Ajoutez la levure à la surface du moût, en suivant attentivement cette étape
En laissant le couvercle ouvert le moins longtemps possible, déplacez légèrement la boucle d'inoculation sur la surface du moût de démarrage dans l'un de vos récipients. Cela transfère la levure sur le moût, espérons-le, sans germe et riche en nutriments. Pour minimiser les risques de contamination, remettez immédiatement le couvercle en place. Tournez les boîtes de Pétri à l'envers ou bouchez les tubes de démarrage à environ 3/4 d'étanchéité.
Le processus d'ajout d'un micro-organisme à la plaque est appelé "strie" par les microbiologistes
Étape 17. Répétez la stérilisation avant d'ajouter de la levure dans chaque récipient
Utilisez le même procédé pour ajouter de la levure dans chaque récipient, mais n'oubliez pas de chauffer la boucle d'inoculation pour la stériliser entre chaque transfert, puis de la refroidir dans de l'alcool. Les cultures de levure cultivées à la maison ont un risque relativement élevé de contamination, donc l'utilisation de plusieurs cultures cultivées séparément augmente les chances que certaines de vos cultures finissent par être utilisables.
Étape 18. Vérifiez les cultures de levure pour les prochains jours
Conservez les conteneurs à 70-80 ºF (21-26 ºC), la plage de température idéale pour la croissance active de la levure. Jetez toutes les cultures qui produisent du duvet ou des boules de moisissure, ou qui ne produisent aucune levure visible après plusieurs jours. Les cultures de levure réussies produiront une couche laiteuse sur la surface, et vous pouvez voir des colonies de levure individuelles former des traînées de points sur la surface.
Étape 19. Déplacez les cultures réussies au réfrigérateur
Maintenant que les cultures réussies ont été activées, enveloppez complètement les conteneurs dans du ruban électrique ou un autre matériau bloquant la lumière, car la lumière peut détruire ou endommager les colonies de levures. Conservez-les au réfrigérateur, idéalement à 34-36 ºF (1-2 ºF) ou légèrement plus chaud, pour ralentir leur croissance et éviter qu'ils ne manquent de nutriments. Lorsque vous souhaitez en utiliser un dans une infusion, retirez-le du réfrigérateur à l'avance pour l'amener à température ambiante avant de l'ajouter (pichet) dans le moût.
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Des astuces
Vous pouvez également faire pousser un levain dans un pot de fruits et d'eau, ou avec de la pomme de terre, du sucre et de l'eau
Mises en garde
- Sachez que sceller complètement la levure en croissance à l'intérieur d'un conteneur peut entraîner l'explosion du conteneur à cause du CO2 accumulation de gaz. Dans le cas des récipients en verre, cela peut propulser des éclats de verre dans toutes les directions.
- Laissez le pot de démarreur de pain à moitié rempli de démarreur ou moins après chaque tétée, car il augmentera considérablement en taille.
